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Der Ursprung der  "Pitina della Valtramontina®"

"La Pitina della Valtramontina^®"
Typisches Produkt der Val Tramontina (einer Gebirgsgegend) ist die Pitina. Es scheint, dass es schon seit der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts hergestellt wird, zwischen den Dorfbewohnern der Ortschaften Inglagna und Frasaneit, gelegen in der Gemeinde von Tramonti di Sopra. Die Pitina hat viel Ähnlichkeit in den Bestandteilen von "Peta" aus Andreis und "Petuccia" aus Claut. Ursprünglich war sie ausschließlich aus Fleisch von Schafen, Ziegen oder von wilden Hochgebirgstieren (Gämse oder Rehe) zusammengesetzt. Da es keine Möglichkeit gab, Tierdärme aufzufinden, um das Fleisch darin zu konservieren, behalf man sich damit, die Pitina als Fleischklößchen zu formen. Für die Herstellung bedarf es keine spezielle Ausrüstung, deshalb war es möglich diese wo auch immer, vorzubereiten; auch auf abgelegenen Almen.
Es gab keine festen Schlachtzeiten, jedoch ungünstige Ereignisse wie z.B. eine gebrochene Pfote einer Ziege waren  zufällige Anlässe für eine sofortige Zubereitung der Pitina. Salz, Pfeffer und Polentamehl fehlten auf einer Alm nie. Das nach der Schlachtung vom Knochen gelöste Fleisch wurde in so kleine Stückchen wie möglich zerlegt, dann mit Salz,  Pfeffer und selbstgesammelten Kräutern abgeschmeckt und mit den Händen zu Fleischklößchen geformt. Danach wendete man diese in Polentamehl und legte sie unter der Kaminhaube der Feuerstelle zum  Räuchern, wo sie dort für einige Tage blieben. Einmal getrocknet, konnten sie an jedem beliebigen Ort für Monate aufbewahrt werden. Natürlicherweìse trockneten sie nach einer bestimmten Zeit etwas aus, und um sie wieder weich zu bekommen, wurden sie in der Polentabrühe gekocht. Um den strengen Geschmack milder zu machen, werden heute Zusätze von Speck bzw. durchwachsenen Speck genommen. Im Flachland von Friuli sind heute noch Hausschlachtungen üblich. Im Val Tramontina gib es nur noch wenige Jäger, die zur Herstellung der Pitina das Fleisch von Gämsen verwenden. Wir benutzen Widder oder Fleisch von Ziegen und Schweinen, das aus nationalen Bauernhöfen herstammt und streng kontrolliert wird. Das Fleisch enthält keine Arten von Farb - und Konservierungsstoffen; nur Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rotwein, natürliche Aromastoffe und Polentamehl, in das es gewendet wird. Die Räucherung wird auf gutes nicht verharztes Holz vorgenommen, das in unseren Wäldern gefällt wurde. In der Vorbereitung haben wir versucht, soweit es mit den gesundheitlichen Maßstäben vereinbar ist, die Arbeitsmethoden zu respektieren, die einst nach alter Art im Val Tramontina und im Val Silisia angewendet wurden. Mit der Pitina della Val Tramontina werden heute besondere Gerichte kreirt, die den althergebrachten Geschmack der Pitina besonders herausheben.                                                               Filippo.

REZEPT:
Pitina della Valtramontina®  mit Polentabrühe
Pitina della Valtramontina in Scheiben schneiden und diese in eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen. Währenddessen die Polenta vorbereiten: das Maismehl in das Salzwasser streuen und, solange der Brei noch flüssig ist, zwei Suppenkellen von dieser Polentabrühe abnehmen und zu der Pitina in der Pfanne hinzufügen und einkochen lassen.
Rezept für die Zubereitung der Polenta
Auf 2 Liter Wasser 1 Eßlöffel Salz und ca. 500 g Maismehl geben. Salzwasser zum Kochen bringen, Maismehl hineinstreuen und circa 45 Minuten unter ständigem Rühren zu einem festen Brei einkochen. Auf ein Holzbrett stürzen und servieren.
Pitina della Valtramontina® auf Polenta
Auf einer Servierplatte weiche Polenta (nicht zu cremig) anrichten. Die Pitina della Valtramontina mit dem Messer in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit (reichlich) Butter für wenige Minuten anbraten. Danach auf die zuvor angerichtete Polenta verteilen. Obendrauf die restliche gebräunte Butter geben und mit feingehackter Petersilie bestreut servieren.

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