"La Pitina della Valtramontina^®"

clip video

Le origini

I Presidi

Prodotto tipico della Val Tramontina è la Pitina.  Sembra che già nella prima metà del 1800  fosse in uso fra le genti che abitavano le  borgate di Inglagna e Frasaneit , località site nel Comune di Tramonti di Sopra. Molto simile nei componenti alla Peta di Andreis e alla Petuccia di Claut, originalmente era composta  esclusivamente da carni ovine o caprine o da selvaggina ungulata d’alta montagna (camoscio o capriolo). La forma di polpetta è dovuta al fatto che in zone montane non c’erano possibilità di reperire budella  per insaccare la carne e quindi conservarla, per cui si era sfruttato questo espediente per sopperire questa carenza. La preparazione non richiedeva particolari attrezzature quindi era possibile prepararle ovunque anche in malghe lontane da centri abitati. Questo succedeva normalmente senza un preciso programma, per cui una capra che si spezzava una zampa, un malessere da parto o l'abbattimento di un camoscio, erano l'occasionale condizione per l'immediata preparazione delle Pitine.

. Il sale, il pepe e la farina da polenta in malga non mancavano mai, quindi una volta macellato l’animale e disossato, la carne veniva tagliata a pezzettini il più piccoli possibile, quindi insaporita con sale, pepe ed erbe aromatiche raccolte sul posto (Arsinc'), si formavano delle polpette con le mani, quindi si passavano nella farina da polenta e si appoggiavano sotto la cappa del camino  del focolare ad affumicare e li rimanevano per alcuni giorni. Anticamente nelle famiglie della nostra valle prima che arrivasse l’energia elettrica, il segreto della conservazione era che dopo la prima asciugatura vicino al fuoco la Pitina veniva mantenuta nel “camarin” un ambiente fresco e abbastanza ventilato per una ulteriore essicatura, il tempo faceva il resto. Dopo circa una quindicina di giorni sulla superficie della Pitina iniziavano a formarsi delle muffe bianche “quelle buone”, segno che il prodotto si maturava correttamente, e dopo circa un mese le muffe lo coprivano quasi interamente. Il continuo processo di stagionatura garantiva la conservazione.

Quando si presentava il momento di gustarla, prima bisognava spazzolare le muffe che si erano formate sulla superficie,  poi la Pitina veniva lavavata con acqua e aceto, e solo dopo averla asciugata con un canovaccio si tagliava a fettine sottili per essere mangiata, accompagnata da un buon bicchiere di vino, oppure si cucinava nel “Brodo di Polenta”.

Il sapore molto intenso di queste carni ha portato ai giorni nostri a delle aggiunte di lardo o di sottogola di maiale, per renderle morbide  e più gradevoli al palato.   Come nella bassa é ancor oggi consuetudine nelle famiglie macellare il maiale, in Val Tramontina si usa preparare le Pitine, e solo pochi cacciatori rimasti le preparano con la carne di camoscio.

  Noi nel produrle utilizziamo carni di Montone o di Capra e di Suino (di cervo solo nel periodo di apertura della caccia di selezione) che provengono da fattorie nazionali rigorosamente controllate dagli operatori del settore veterinario.  Contengono solamente sale, pepe, aglio, vino rosso, erbe aromatiche naturali e sono cosparse di farina da polenta. L’affumicatura viene eseguita naturalmente utilizzando della buona legna non resinosa tagliata nei nostri boschi. Nel prepararla abbiamo cercato di rispettare, compatibilmente con le normative sanitarie, i metodi di lavorazione che venivano adottati anticamente in Val Tramontina e Val Silisia.

     Oggi si sono elaborati vari piatti, utilizzando la Pitina, che sono una riscoperta di un antico sapore.

                         Buon Appetito

                                                                                           Filippo. 

Come si preparano:

Pitina nel brodo di polenta.

Procedimento:

Tagliare a fettine una pitina e scaldarla in un tegame con un pò di burro. Nel frattempo preparare la polenta. Dopo aver versato la farina nell'acqua salata, quando l'impasto é ancora liquido, prendere due mestoli di questo "brodo di polenta", versarli nel tegamino con le pitine e far asciugare il tutto.

Carbonara con Pitina.

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di spaghetti ; 2 pitine ; olio e burro a piacere ; 4 o 5 uova; 2 cucchiai di panna liquida ; 120 gr. di Montasio stagionato e grattugiato; un bicchiere circa , di vino bianco secco Tocai ; sale e pepe.
Procedimento :

Scaldate l'olio e il burro in una capace padella, unite la pitina tagliata a dadini o sbriciolata grossolanamente. Aggiungete il vino bianco e continuate la cottura finché il vinosi sarà consumato. Intanto sbattete le uova con la panna liquida,metà formaggio, sale e pepe. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nella padella, unite le uova sbattute e date una rimescolata  generale.

Servite con il resto del formaggio.

Risotto con Pitina .

 Ingredienti per 4 persone :350 gr. di riso ; 8 dl. di brodo ; 1 pitina ; 1/2 cipolla ; olio e burro; sale e pepe.

Procedimento :

Rosolate 1/2 cipolla in un tegame con olio e burro. Aggiungete la pitina tagliata a dadini. Annaffiate questo soffritto con 1/2 bicchiere di vino bianco. Quando il vino é sfumato versate il riso e mescolando continuamente fatelo insaporire . Portate a cottura aggiungendo al riso del brodo caldo , un mestolo alla volta ,mano a mano che si consuma. Quando il riso é quasi cotto spegnere il fuoco, incorporare, a quest'ultimo, fiocchi di burro . Mettere il coperchio al tegame affinché il burro si sciolga ed il riso si finisca di cucinare.

Mescolare prima di servire .

ß Home

Pitina all'aceto balsamico.

Tagliare la Pitina in fette non troppo sottili. Scaldare in una padella olio o burro a piacere. Rosolare le fettine da entrambi i lati, quindi spruzzarvi sopra dell'aceto balsamico e togliere il tegame dal fuoco. Servire come antipasto su dei crostini di pane abbrustoliti cosparsi di aglio e olio (Bruschetta) oppure come secondo con la tradizionale polenta friulana.

Pitina alla brace.

Tagliare la Pitina in quattro fette grosse, scaldarla sulla griglia per pochi minuti quindi servirla con la polenta abbrustolita.

Pizza Valtramontina.

Tagliare la Pitina in fette non troppo sottili e distribuirle sulla pizza già preparata con pomodoro, formaggio fresco montasio tagliato a cubetti, prosciutto cotto,funghi porcini e origano. Mettere in forno.

Pitina STORICA® 

COME E' STATA PREPARATA:

La “PITINA STORICA®” é  stata immersa in un buon vino rosso per circa 10-15 minuti, quindi utilizzando uno spazzolino e lo stesso vino, vengono asportate eventuali muffe e la farina che la ricopre, quindi viene asciugata con un canovaccio asciutto o dei tovaglioli di carta.

Affettare e....... buon appetito!!!.